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紫淮山與燕麥粉對酥性餅干品質及營養(yǎng)特性的影響
檢測樣品：餅干
檢測項目：品質及營養(yǎng)特性
方案概述：本試驗以紫淮山泥和燕麥粉替代部分低筋面粉，通過調整紫山藥泥、燕麥粉、木糖醇、油脂的添加量，得到紫淮山燕麥餅干的最佳工藝配方，即為以混合粉（低筋粉和燕麥粉）添加量100%計，低筋粉添加量60%、燕麥粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、雞蛋液添加量4%、食鹽添加量0.3%、小蘇打添加量1.5%、單甘酯添加量0.8%、檸檬酸添加量0.2%。
本試驗以紫淮山泥和燕麥粉替代部分低筋面粉，通過調整紫山藥泥、燕麥粉、木糖醇、油脂的添加量，得到紫淮山燕麥餅干的最佳工藝配方，即為以混合粉（低筋粉和燕麥粉）添加量100%計，低筋粉添加量60%、燕麥粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、雞蛋液添加量4%、食鹽添加量0.3%、小蘇打添加量1.5%、單甘酯添加量0.8%、檸檬酸添加量0.2%，按此工藝配方制作的紫淮山燕麥餅干各項指標均符合國家標準GB/T20980—2021《餅干質量通則》及GB7100—2015《食品安全國家標準餅干》的要求。與空白對照餅干相比，紫淮山燕麥餅干中膳食纖維、蛋白質、淀粉、脂肪含量分別為空白對照餅干的7.80、1.36、0.78、0.93倍，具有高蛋白、高纖維、低脂肪的營養(yǎng)特性。紫淮山燕麥餅干水解指數(shù)和血糖生成指數(shù)與空白對照餅干的對比結果顯示，紫淮山燕麥餅干的淀粉HI及EGI都遠低于空白對照餅干。EGI降低可能與紫淮山和燕麥中含有大量的膳食纖維，且選擇木糖醇為甜味劑有關。因此利用營養(yǎng)保健型食品原料開發(fā)餅干新產品，對于居民維持健康具有十分重要的意義。（文獻來源：河南農業(yè)職業(yè)學院）
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